Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Selon certaines sources, elle a été créée par hasard par Jean Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle.

Ingrédients :

150 g de Beurre

5 pilons de poulets

du poivre du sel

2 jaunes d’œufs

5 cuillère à soupe de vin blanc

3 cuillère à soupe d’estragon

1 échalote émincé finement

huile d’olive

épices espagnoles.

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